2η επιλογή: Γίγαντες με λιαστές ντομάτες

Υλικά:

½ κιλό γίγαντες
1 μεγάλη μελιτζάνα σε μεγάλους κύβους
1 μεγάλο κρεμμύδι κομμένο σε καρέ
3 σκελίδες σκορδο
1 πράσινη πιπεριά κομμένη σε λωρίδες
1 πιπεριά Φλωρίνης κομμένη σε λωρίδες
2 κ.σ. κοφτές πελτέ ντομάτας
2 μέτριες ώριμες ντομάτες κομμένες καρέ
1 κονκασέ
2 πιπερίτσες καυτερές
10 ντομάτες λιαστές
1 μάτσο μαιντανό
¾ ποτήρι νερού κόκκινο κρασί
1 μεγάλη κ.σ. πάπρικα
αλάτι
πιπέρι
1 κ.γ. σόδα

Εκτέλεση:

Από βραδύς μουσκεύουμε τους γίγαντες και προσθέτουμε και 1 κουταλάκι του γλυκού σόδα.
Ξεπλένουμε τους γίγαντες και τους βράζουμε σε άφθονο νερό για περίπου 50 λεπτά ή μέχρι να τσιτώνονται με το πηρούνι.
Όταν βρασούν, σουρώνουμε, ανακατεύουμε σε μια κατσαρόλα γίγαντες, πιπεριές φρέσκες και καυτερές, μελιτζάνα κομμένη, κρεμμύδι, σκόρδο και λιαστές ντομάτες και προθέτουμε το λάδι και σωτάρουμε σε δυνατή φωτιά για 5-7 λεπτά.
Ρίχνουμε την πάπρικα και σβήνουμε με το κρασί και στην συνέχεια τις ντομάτες, φρέσκες και κονκασέ και τον πελτέ.
Ρίχνουμε και τον μαϊντανό ψιλοκομμένο, αλατοπιπερόνουμε και προσθέτουμε 1 φλυτζάνι νερό.
Μεταφέρουμε όλα τα υλικά σε γάστρα και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο για 40 λεπτά στους 180 βαθμούς με κλειστό το καπάκι και άλλα 10 περίπου με ανοιχτό.

Πηγή: sintagespareas.gr

Διατροφικό σχόλιο:
Ένα πιάτο πλούσιο σε φυτικές ίνες και φυτική πρωτεΐνη. Επίσης τα φασόλια είναι ένα όσπριο με χαμηλό γλυκαιμικό δείκτη. Οι λιαστές τομάτες από την άλλη αποτελούν μία πολύ καλή πηγή σιδήρου!