Επεξεργασία τροφίμων και βιταμίνες. Τι μένει τελικά;

Η επεξεργασία των τροφίμων αποτελεί σε πολλές περιπτώσεις βασική προϋπόθεση προκειμένου αυτά να καταναλωθούν ευχάριστα και με ασφάλεια. Μπορεί να βελτιώσει την θρεπτική αξία των τροφίμων ή και να την μειώσει, καθώς επίσης μπορεί να συντελέσει στην διατήρηση θρεπτικών συστατικών για μεγάλο χρονικό διάστημα τα οποία διαφορετικά, θα χάνονταν στη διάρκεια της αποθήκευσης.

Υπάρχουν δύο βασικές μέθοδοι επεξεργασίας, οι παραδοσιακές και οι μέθοδοι με τη χρήση νέας τεχνολογίας. Στις παραδοσιακές ανήκει η θερμότητα, η ψύξη, η ξήρανση, το αλάτισμα, η ζύμωση, και τα πρόσθετα τροφίμων. Στις μεθόδους με τη χρήση νέας τεχνολογίας ανήκουν τα μικροκύματα, η συσκευασία σε τροποποιημένη ατμόσφαιρα, η ακτινοβόληση, η ωμική θέρμανση, η υπερυψηλή πιέση, οι παλμοί φωτός, και τα παλμικά ηλεκτρικά πεδία.
Με τις νέες τεχνολογίες επιτυγχάνεται η παραγωγή ασφαλών τροφίμων υψηλότερης θρεπτικής ποιότητας με καλύτερα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά και δυνατότητες συντήρησης.

Οι διαδικασίες προετοιμασίας στην κουζίνα του σπιτιού οδηγούν, συνήθως σε αναπόφευκτη ζημιά στα κύτταρα των φυτικών τροφίμων με αντίστοιχη απώλεια σε βιταμίνες και ανόργανα άλατα.
Ενώ, οι εταιρίες παρασκευής τροφίμων χρησιμοποιούν μεθόδους ταχείας επεξεργασίας που επιφέρουν ελάχιστες απώλειες θρεπτικών ουσιών.
Έτσι για παράδειγμα, η μέθοδος ταχείας κατάψυξης στα λαχανικά, λίγες ώρες μετά τη συγκομιδή τους, έχει ως αποτέλεσμα να διατηρούνται στα λαχανικά κάποια ευαίσθητα θρεπτικά συστατικά τους.

Οι επιδράσεις της επεξεργασίας στις βιταμίνες και τα ανόργανα άλατα
Η επεξεργασία των τροφίμων επηρεάζει τη σύστασή τους σε βιταμίνες με διάφορους τρόπους. Οι υδατοδιαλυτές βιταμίνες (βιταμίνες του συμπλέγματος Β και βιταμίνη C) συνήθως είναι πιο ευαίσθητες στην επεξεργασία και συχνά χάνονται, εν μέρει, κατά τη διάρκεια του βρασμού και της θερμικής επεξεργασίας (μαγείρεμα). Ωστόσο,η βιομηχανία τροφίμων χρησιμοποιεί νεότερες τεχνικές όπως η ωμική θέρμανση ή η κατεργασία σε υπερυψηλή πίεση, οι οποίες συμβάλλουν στη διατήρηση των βιταμινών επειδή υποβάλλουν τα τρόφιμα σε χαμηλότερες θερμοκρασίες και οι διεργασίες γίνονται σε πολύ σύντομο διάστημα.

Tips για την πρόσληψη περισσότερων θρεπτικών συστατικών από τα τρόφιμα
 

Έτσι εξασφαλίζετε ότι θα χαθούν λιγότερα θρεπτικά συστατικά από τα λαχανικά σας κατά το μαγείρεμα.
 

Τα κατεψυγμένα λαχανικά που μαζεύτηκαν και καταψύχθηκαν μέσα σε λίγες ώρες, έχουν περισσότερη βιταμίνη C από τα νωπά που δεν καταναλώνονται σε σύντομο χρονικό διάστημα επειδή περισσότερη βιταμίνη C χάνεται με τον καιρό κατά την αποθήκευση στο ψυγείο σε σύγκριση με την αποθήκευση στην κατάψυξη.
 

Εκτός από τον πιθανό κίνδυνο σαλμονέλας, στο ωμό αυγό υπάρχει μια πρωτεΐνη (η αβιδίνη) που δεσμεύει την βιοτίνη (βιταμίνη του συμπλέγματος Β) και κατ΄επέκταση δεσμεύει την απορρόφηση της βιταμίνης αυτής από τον οργανισμό. Όταν θερμαίνεται το αυγό, η αβιδίνη μετουσιώνεται (καταστρέφεται) και ο δεσμός με την βιοτίνη σπάει, με αποτέλεσμα αυτή να είναι πλέον απορροφήσιμη από τον οργανισμό.
 

Επειδη πολλές από τις βιταμίνες και τα ανόργανα άλατα βρίσκονται στο ζωμό από τα βρασμένα όσπρια και λαχανικά, μπορείται να τον χρησιμοποιήσετε και να φτίαξετε τις σούπες ή να βράσετε τα μακαρόνια σας. Έτσι, δεν θα χάσετε τις βιταμίνες και τα άλατα που απομακρύνονται από τα τρόφιμα κατά το βρασμό.
 

Η βρασμένη ή κονσερβοποιημένη τομάτα έχει περισσότερο λυκοπένιο (βιοδραστική ουσία με αντιοξειδωτική δράση) από την ωμή τομάτα. Θα μπορούσατε λοιπόν στο κριθαροκούλουρο, στο φαγητό ή ακόμη και στη σαλάτα σας να χρησιμοποιήσετε βρασμένη τομάτα.
 

Το βράσιμο των καρότων αυξάνει την απορρόφηση της β-καροτίνης από τον οργανισμό επειδή η θέρμανση διασπά τα τοιχώματα των φυτικών κυττάρων.